Archive for the ‘kuluary kulinarne / backstage cuisine’ Category
Klub Chrup-chrup
Są chwile gdy brulionman brunatny szaleje w kuchni, wtenczas podpisuje się jako bulionman brutalny ;)
Słodko – ostra sałatka na winie (z tego co sie nawinie)
Jest to megachrupiąca sałatka, moja pierwsza ściśle jarska, ba, nawet wegetariańska, która wedle poniższych proporcji ucieszy 6 osób a 4 nakarmi na pewno oraz postawi kilka pytań natury lingwistycznej.
Składniki:
- Cztery liście rzymskiej sałaty
- Trzy jabłuszka niezbyt kwaśne
- Dwie garście (i jeden słownik żeby sprawdzić czy przypadkiem nie garści) łuskanych nasion słonecznika
- Garść albo i dwie nerkowców (kto bogatemu zabroni?)
- Pół poczwórnej bulwy zalatujacego delikatnie anyżem Fenkułu (Fennela, Kopru włoskiego – bulwy, do bulwy nędzy!) patrz obrazek: http://en.wikipedia.org/wiki/Fennel#mediaviewer/File:Fenouil.jpg
- Pół dużej cebuli
- Ocet balsamiczny
- Pół długiego ogórasa (rozmiar większy niz europejski, umyjcie po zmierzeniu)
- Dobra garść sera zółtego w centymetrową kostkę skrojonego, łagodnego, serowo – mlecznego w smaku
- Sól i SWIEŻO zmielony pieprz. Uwaga Wyspiarze: CZARNY!
- Oliwa z oliwek (łyżka)
- Pół grejfruta (i pół dnia sprawdzania jego poprawnej pisowni), czerwonego jeśli łaska lub cała duża pomarańcza (pomarańcz to kolor nie owoc!)
- Czubata lub dwie płaskie łyżki stołowe cukru trzcinowego
- Ocet jabłkowy (łyżka (na to: niemożliwe))
- Rukoli dwie gar… pół opakowania ;P
- Musztarda po obiedzie, w zależności: ostra – łyżeczka, pedziowa – łyżka
- Więcej grzechów nie pamietam
Najsamprzód obieramy cebulę i tniemy ją w żyletkowe plasterki, wrzucamy do małego pojemnika i zalewamy octem balsamicznym i zostawiamy na najbidniej 30 min. Sałatę drzemy w strzępy wg uznania, podobnie kroimy koprowa bulwę usuwajac wprzódy głębia lub głąba, zależnie którego znajdziemy. Ogórka po umyciu (pozostałe produkty nadające się do mycia – również myjemy, to jasne) i obraniu kroimy wzdłuz na 4, kastrujemy (czyli ścinamy część nasienną) i tniemy na półcentymetrowe kawałki. Słonecznik i orzechy wrzucamy na patelaszkę i prażymy podług upodobania i umiejętnosci. Jabłka tniemy na półplasterki, kawałki, jak lubimy a jeśli mamy za dużo czasu – można porwać się nawet na ich obranie, a co!
W DUŻEJ misce lądują: ogórcew, nieodsączana (ale i nie z całym octem) cebula, fenkuł, sałata, jabłko, rukola, ser, ŁADNIE uprażone nerkowce i takiż słonecznik oraz cukier i nieco pieprzu; zapoznajemy ich wzajemnie mieszając nienachalnie.
Podchodzimy do sosu, który po spreparowaniu polewamy bezpośrednio przed konsumpcją na indywidualnej porcji, inaczej słonecznik będzie miał chrupkość pszczelego wosku. Wyciśnięty sok z grapefruita łączymy w bólu (to od angielskiego bowl czyli miska) z oliwą, musztardą, octem jabłkowym, drobno utartym pieprzem i dopiero tu pojawiającą się solą, uzyskanie w miarę jednolitego sosu (bez ok jak w rosole) nie będzie łatwe więc na własnych błędach się opierając polecam użyć słoika w roli szejkera (mamy polską nazwę na shaker? utrzepywacz, mieszacz, mikser…? bez sensu, ale na pewno nie Trzęsacz, bo to miejscowość gdzie kosciół wpadł do morza).
Cóż, całość dupy nie urywa (chyba że coś mieliście nieswieże, poza oddechem) ale pozwala na fajną zabawę i niezgorzej smakuje. Głównie słonecznik robi tu robotę wespół ze zocciałą cebulką a kontrę ich kojarzącemu sie z płonacym kominkiem aromatowi stawia rukola, neutralne lub lekko wobec nich słodkie jabłko a także przytomny delikatny ser. Udanej zabawy i radości z konsumpcji.
Ja ja ko by ły
Jako absolwent, który ukończył wszystkie księgi przygód Tytusa de ZOO wyrazić pragnę oburzenie i przestrzec każdego fana komiksu przed oglądaniem filmu jaki powstał o postaciach Papcia Chmiela. DNO i sto metrów mułu, wytrwałem 19 długich minut a i to było czasu stratą.
Dziwny wieczór, odkryłem że słyszę dźwięk, który istnieć nie powinien. Dźwięk płynący z wtyczki ładowarki wetkniętej w gniazdko, które WYŁĄCZYŁEM. Niby więc czynne nie jest a wtyczka piszczy, choć gdyby podłączyć aparat to nie rozpocznie się ładowanie bo gniazdko wyłączone. Więc? To zostanie tajemnicą chińskich producentów, amerykańskich naukowców a nade wszystko irlandzkich budowlańców. A kto jest budowlańcem w Irlandii jak nie Polak? Zbyt to zawiłe…
Czyniąc dziś schaby duszone w cydrze zastanawiałem się dlaczego na żadnym etapie przepisu nie nakazano posolić wieprzowiny, toż to, nomen omen, po świńsku! Odpowiedź tkwi we fragmencie mówiącym, by na każdy z plastrów mięsa nałożyć odrobinę masła. Masło bowiem na zielonej wyspie domyślnie jest słone i kto stanie przed regałem z masłami w sklepie szerokim, ten wśród przypuśćmy 40 różnych maseł znajdzie tylko DWA niesolone. Dzięki powszechnej tej praktyce tutejsze ciasta z kremem są …słone. Pisze to łasuch, który nie jest w stanie zjeść kawowego kremu lokalnej produkcji.
Dziś też zastanawiałem się (niedziela o wyjątkowo fatalnej pogodzie przysparza okazji do przemyśleń różnorakich) co jest nie tak z moją herbatą. Czy w związku z próbą nałożenia haraczu na wodę zmieniono jej smak? Czy użyłem zwietrzałej herby? Może cytryna była nieświeża? Otóż nie, po prostu w cukrze trzcinowym, który kupiłem jest sól. SÓL W CUKRZE!!! I piszą o tym spokojnie na opakowaniu, moja wina, mogłem przeczytać. I jak tu nie zwariować?
Powyższe odkrywszy, najpierw organoleptycznie a później czytając, użyłem mojego ulubionego przekleństwa na „Sz” :) Czasem jest ono wymienne z tym zaczynającym się na „Nosz-„. Traktuję je jak jedno słowo gdyż wespół z drugim, nieprzytoczonym tu przez dobre obyczaje, członem, stanowi całość spójną fonetycznie i mającą dzięki charakterystycznemu akcentowi niepowtarzalną ekspresję.
A wiatr za oknem łka w mankiet parapetu i parska na szyby, czy trzeba mi przypominać gdzie jestem? Inne znam oblicze Irlandii i całkiem pozytywnie ją odbieram, lecz ciężko utrzymać w sobie ten obraz gdy za oknem dzieje się co się dzieje. Czy wolno kopać leżącego? Postawcie mi jeszcze za tym płynącym pochmurnymi łzami oknem sznur i ćwiartkę spirytusu!
No tak, zapomniałem, dzięki regulacjom nie mamy w Unii już od dawna ćwiartek tylko 0.2 l – tylko czemu służyć miała ta zmiana? Czy przez to mniej osób pije? A może wyrównano ceny alkoholu miedzy krajami członkowskimi? Albo flaszki 200 ml mniej zaśmiecają srodowisko niźli ćwiartuchny? NIE. To komu potrzebny był ten gwałt kulturowy? A owszem, gwałt prempana, bo dawniej gdy kupowało się w nocnym ćwiarę i przepoję to na pytanie ekspedientki „jaką?” można było odpowiedzieć „jaką ćwiarę czy jaką przepoję?” a teraz co? Nawet Irlandczycy stracili przez to jedną ze slangowych miar – naggin, bo w końcu pomniejszony o 50 ml pojemnik stracił prawo do nazwy tak jak dwieście nie może być zwane ćwiartką. Tylko po co ten cały cyrk?
A tak jeszcze filmowo, bom świeżo po seansie Żółtego szalika – czy Janusz Gajos to ma na koncie jakąś rolę w której nie jest alkoholikiem, chamem, cwaniurą lub podłotą? Nie licząc dowódcy Rudego 102 z „Czietyrje tankista i sabaka”…? Znacie się czy się nie znacie? Bo ja nie, Janie. Janie Kosie. Spać czas. Dobranoc potokiem słów poprzedzona czego i Wam zyczę.
PS. Czy ktoś wie gdzie w nowym interfejsie wordpressowym zniknęły pod- i niektóre kategorie – np. gdzie moje „słowo na niedzielę” czy „kino Mani”? Drodzy administratorzy WP, pamiętajcie: lepsze wrogiem dobrego. [po edycji: znalazłem link do starego szablonu edycji a w nim brakujące kategorie. Jest to krok naprzód choć poprzez cofnięcie. Paranoja]
Morfoz i jego meta / LamBBurger
Jamie Oliver to typ nieprzeciętny, czarodziej! Takiego laika jak ja, w sztuce kulinarnej upośledzonego, przemienić potrafi w gościa, który rzuca mięsem lepiej niż szewc ze Skierniewic. Na dodatek ów rzemieślnik czyni to w przenośni a ja w przestrzeni – między dłonią a patelachą. Rzuciłem przeto mielone po dwakroć na ogień, a będący niegdyś barankiem kawałek wszechświata przeistoczył się w aromatyczną, delikatną burgerozę, która do ust trafia pod rękę z jabłkiem, lekko nadtopionym niebieskopleśniowym serem i czerwoną cebulą zaprawioną czerwonym winnym octem.
Wspominałem, że w GBK maja pyszne burgery? I podtrzymuję tę opinię, jednak zarozumiale oceniam, jako miłośnik dogadzający podniebieniu, że mój dzisiejszy burger jest smaczniejszy niźli Marokańska Baranina we wspomnianej restauracji. Mam nadzieję, że znajdziecie się w okolicznościach, w których sami zmontujecie rzecz taką, dopiero wówczas możliwe jest pełne zrozumienie o czym ja tu prawię.

Znalazłoby się z dziesięć szczegółów różniących prototyp od ostatniego komponowanego z resztówek i substytutów / Last burger: buns’ gone – replaced by multiseed bread, blue stilton is gone – replaced with just sliced edam, no spinach at all – replaced with round lettuce, ketchup is finished – replaced with 57th steak sauce from heinz, ran out of the jalapeno – pickled cucumbers instead, and it was still mouthwatering and delicious!
Pierwsze dwa testowałem na sobie, kolejnym podzieliłem się z sąsiadami, a na ostatniego brakło już buły więc poleciał w chlebie. Poza tym, wyszło tak pyszne, że szczerze gdzieś miałem robienie zdjęć, a zająłem obie ręce rozkoszą konsumpcji, dodajmy – łapczywej :) Tak można zmienić konsumenta kupującego dawniej makszit w zapalonego amatora kuchni.
/ I’ve tried to make a lamb in Jamie’s way, actually he calls it „King of all burgers” – I wouldn’t say that but it was one of the best I have ever eat.
PS. Dzieki za spontankorektę Strz!
Mizernego burgera i kilka frytek na ceracie poproszę!
Dziwne życzenie? A jednak „klient nasz pan” – jest restauracja, która od niedawna realizuje takie zamówienia. Szef kuchni szczególnie poleca godzinne czekanie na zamówienie.
Są tacy, którzy wszystko co złe tłumaczą „kieleckim grajdołem” i choć częściowo mają rację to trzeba walczyć o lepsze, ale po kolei.
Odkąd pamiętam niestety jest tak, że jak coś wychodzi dobrze, mam na myśli potrawy a nie wynik finansowy, to absoltunie trzeba to popsuć. I dążenie do tego jest tym większe, im bardziej czymś wybija się ów lokal. Przy ul. Przecznica (tak, takie mamy wieśniackie nazwy, chociaż nic nie przebija ul. Dyrekcji Głównej) stała kempingówka w której były najlepsze hotdogi w mieście – parówka zawierała więcej poubojnego syfu niż tektury i dzięki temu, oraz szabanastu innym ulepszaczom z tablicy Mendelejewa, była smaczniejsza niż u konkurencji. Lecz nie był to zwyczajny „parek w rohliku”, to czym ów produkt wyróżniał się na fastfoodowej mapie miasta była prażona cebulka. Gdy te hotdoxy stały się tak popularne, że ludzie zamawiali je przez taksówkę, ktoś policzył, że można zaoszczędzić na jakości. Od tamtej pory każdy kto kupił ulubioną szamę jadł ją tylko raz i już nigdy nie wracał (za to niewykluczone, że zwracał). Buda padła.
Póżniej był arcydiabelnie pyszny a zarazem okrutnie pikantny maxiburger w zmieniającej co dwa lata miejsce budzie pod szpitalem. Kręciły się tam na karuzelach pieczone potwory lecz flagowym daniem był wielgaśny hamburger znany wkręgach wielbicieli jako „sambal„, umawialiśmy się tam wieczorami przed, po lub w trakcie piwka studzącego nieco letnie wieczory. O dowolnej porze doby zawsze działał sprawdzony patent: wyprowadzić obsługę z równowagi aby upewnić się, że po złości dostaniemy naprawdę piekielnie pikantne żarcie :) Metody tej nie zaleca się wobec całkiem obcej obsługi jeśli nie chce się dostać ręcznie zaimprowizowanego miłosnego dressingu na zapleczu ;P Ale do tematu wracając, ten sos, mimo iż zmuszał wielu do studzenia pożaru w ustach napojem (a na przekór żaden ze sprzedawanych nie dawał rady) lub opracowanego spontanicznie zasysania powietrza wąską szczeliną na język, ten właśnie sos miał smak. Do czasu, aż zastąpiono go mniej ostrym, na dodatek wściekle słonym sambal oelkiem. Buda wprawdzie działa prażąc kebabsony, za które turecka ambasada powinna słusznie zażądać przeprosin od polskiej dyplomacjii i nie nazywania gówna kebabem lecz z wyjątkiem dwoch lokali jest to problem ogólnokielecki.
Szczytem amatorszczyzny na kebabowym szlaku po Kielcach są ciemnoskórzy, którzy myślą, że sam ich wygląd plus ściany ozdobione wieśniackim folklorem z ich stron i jeszcze np. płonący przed wejściem znicz, przyciągną klientów do lokalu, który nie umie zrobić ostrego sosu. „Ostry” zwykle jest leciutko pikantny lub kwaśny, tylko po co tę pedaliznę nazywać „ostrym” sosem. Ale to znów praktyka powszechna w mieście z koroną w herbie, by nie rzec, że oszukuje się tak ludzi w całym kraju.
No i w końcu, po wielu latach, pojawia się lokal. Podszedłem sceptycznie ale…
Prowadzi mnie tam Ola Sercokradka obiecując, że mi się spodoba. Już mi się podoba – i Ola i perspektywa spróbowania czegoś smacznego ;) Strzał w dziesiątkę! Świetna obsługa, mają wszystko czego chcemy – mówię o dość prostych pomysłach spoza menu np. litr soku pomidorowego, do którego sam aplikuję tabasco, co często w innych lokalach powoduje podniesienie brwi kelnerki i negujące kręcenie głową. W ciągu kwadransa lub krócej na talerzu wjeżdza wielka burgeroza, uczciwe mięso, właściwe dodatki i najlepszy sos jak jadłem w bułce od czasu BigTasty’ego. Piszę to walcząc ze ślinotokiem na samo wspomnienie, cholera, mam nadzieję, że przeczytasz co zniszczyłaś, ty kudłaty zarozumiały grubasie!
Kolejna wizyta – odwdzięczam się kultowym już wtedy cheesburgerem przyjacielowi, który odkrył przede mną „skarb apaczów” – arcydzieło innego lokalu do czasu zmiany szefa kuchni. Mamy duże możliwości, poza czisbuxem zajadamy się pyszną pizzą z pomidorkami koktajlowymi, rukolą i bodaj szynką szwarcwaldzką. Jest to trzecia, tak dobra pizza w mieście równorzędnie z jedną z Pomodro i „pizza a la Eni” w nieistniejącym już Ambiente. Spotkanie z koleżankami ze studiów, no gdzie je prowadzę? Wiadomo, tym razem odkrywam niebywale smakowity makaron z łososiem i szpinakiem, idealna nuta.
Mógłbym tak wspominać długo inne ich przysmaki, np. zupę cebulową lecz czuję rozgoryczenie. Przyjechała jedna gwiazda, która kiedyś jadła stolec a dziś jest uznanym ekspertem (skoro mówi, że coś smakuje jak gówno, znaczy że nie tylko na nie patrzała) i pod jej kierunkiem lokal zmieniono, w zamyśle in plus. W praktyce wnętrze, do którego nie miałem zastrzeżeń, otrzymało ceraty (nie obrusy, ceraty!!!) i kiczpornowate wargi zdobiące piec, kojarzące się raczej z głębkim gardłem (i jedz tu pizze stamtąd!) niż usta znanej aktorki. Menu, dawniej finezyjnym tekstem wprowadzające przyjemnie klienta w każdy z działów i dopieszczone estetycznie (znów brak uwag) dziś wygląda jak przerośnięta ulotka z pizzerii. Część potraw zniknęła, pozostałym ktoś smutny z excelem podniósł ceny, wprowadzając m.in. taki bezsens jak homaroburger za chyba 110 zł – jak często będzie to zamawiane przez klientów by zawsze mieć świeże składniki, he? Kolejne zmiany to czas oczekiwania na jedzenie oscylujący w granicach nawet 50-70 minut. Na boga, tyle czekać na hamburgera, to ile na jego homarzą wersję?! Najsroższej jednak zbrodni dokonano na ukochanym mym cheesburgerze – zmniejszono go o połowę, popsuto wygląd – nawet z drewnianym szpikulcem trzymającym całość w pionie wygląda jak wypierdziany w bułę klocek, w jakiś dziwny sposób podwyższono to-to żeby zawiasom szczęki zafundować calanetics i zamiast kopca frytek otoczono nieśmiało dziewięcioma frytkami.
Celowo nie wymieniona z nazwiska niemiła pani o wyglądzie wyliniałej kopii Violetty Villas popsuła jedno z moich ulubionych miejsc i to jej mój jad dedykuję. A co do lokalu – najwyższą formą stosowanej przeze mnie kary jest bojkot do czasu zmian. Radykalnych, bo jak mówi przysłowie „Cygan raz przez wieś przejdzie”…
***
Z braku ilustracji do powyżej wylanych frustracji zaserwuję zdjęcie charakterystycznego sklepu, który z końcem ubiegłego roku zakończył swą egzotyczną całodobową działalność na kieleckim Rynku za co w Sylwestra doczekał się kilku zapalonych zniczy od Kielczan wdzięcznych za wszystkie miłe chwile i niepowtarzalne dialogi.
chrupanie o 5:55
Kilka promieni słonecznych, garść posiekanego koperku i tyleż natki pietruszki, dwie garści (garście?) pokrojonych łodyg selera, ćwierć puszki zielonego groszku, pół ogórcewa wężowego, solidna szczypta czerwonej czubrycy, kilka cieniusieńkich plasterków z imbirowego korzenia, kopiasty widelec majonezu kieleckiego i na oko łyżka stołowa maślanki, świeżo i grubo zmielony pieprz, więcej przypraw nie pamiętam, za wszystkie serdecznie smakuję i proszę cię ojcze o dokładkę i zmycie talerzy – ma się ten talent do pacierzy ;P Zdjęcia nie ma, sonówka jeszcze nie powróciła z serwisu :(
Dzień dobry bardzo czego i Wam życzę! :) I czosnek, był tam siekany ząbek czosnku również :)
Wscieklizna, knock-out i kamikaze
Ostrzezenie: nie probuj jesc tych przypraw jesli masz alergie lub astme!!!
Obiecywalem kiedys i oto one: ostrosci mojej kuchni. Na pierwszy ogien afrykanska wscieklizna, zdradliwie niewinna z wygladu papryczka o zmylajacym, okraglym ksztalcie, klasyfikowana wsrod trzech najostrzejszych odmian chilli (Tesco finest), znana mojemu koledze z Wybrzeza Kosci Sloniowej jako ta, ktora mozna dodac do duszenia miesa ale nie wolno jej dziurawic. W Afryce usuwa sie ja z posilku przed zaserwowaniem. Ugryzienie bezposrednie swiezej papryczki wywoluje pieczenie jezyka, gardla, warg oraz skory wokol ust a czasem problemy z oddychaniem. Nie do ugaszenia woda ani mlekiem. Bron Boze gazowanymi napojami. Ponoc dziala napelnienie ust olejem ale nie probowalem. Ja ratowalem sie ssajac kostki lodu i zonglujac nimi jezykiem. Zamrozenie papryczki oslabia nieco dzialanie zawartej a niej kapsaicyny.

pAfryka
Znam jednego czlowieka ktory odkryl odpornosc na pikantne rzeczy i przy mnie zjadl cala taka papryke, gryzac przez 15 sekund i polykajac, po czym wrocil do pracy bez lyka wody! Nie wie co traci ;)
A to japonski knock-out – tarty zielony japonski chrzan Wasabi, ostrzejszy nawet od Estonskiej petardy-musztardy. Im wyzsza temperatura potrawy z ktora go skosztujemy – tym silniejsza plombe w twarz otrzymamy. Oszukuje skale ostrosci SHU, dziala nagle powodujac wytrzeszcz oczu i cios w nos. Mimo szybkiego oddychania czlowiek dusi sie jakby wdychane powietrze bylo juz „zuzyte”. Mija rownie szybko pozostawiajac orzezwienie jak po mocnym kichnieciu, nie wywoluje pozniejszego pieczenia guzika. Mozna zazywac zamiast tabaki, oczywiscie nie nosem :)

wasabi
Jest tez olej Wasabi lecz to juz cios ponizej pasa – sam olej, pomijajac nieco drazniacy zapach, nie jest wcale pikantny co pozwala go uzyc obficie. Pelna gotowosc bojowa uzyskuje gdy pokropimy nim goracy posilek. Niewyczuwalny z odleglosci 40cm, zdradziecko czeka az wykonamy wdech tuz nad naczyniem lub zdazymy umiescic porcje w ustach. Zasieg razenia widac po pacjentach ktorzy znienacka odchylaja glowe do tylu duszac sie i placzac. Po spozyciu wystepuje obfite pocenie sie skory pod oczami i czubka glowy oraz kolor twarzy lepperyzuje sie w bordo. Nie udalo mi sie znalezc go w sprzedazy detalicznej, mozliwe ze trzeba miec licencje Kamikaze ;)
bylbym zapomnial, milego sluchania: